Roomalainen riistapizza

Roomalainen riistapizza/ peurapizza

Pizza al taglio, pizza romana tai pizza al metro, eli roomalainen levypizza tai peltipizza paistetaan nimensä mukaisesti yhtenä suurena levynä pellillä. Tällaista pizzaa myydään pizzapaikoissa levystä leikattuina annospaloina. Tämä tyyli on myös rantautunut Suomeen aivan joihinkin marketteihin asti, ja pizzaa paistetaan siten myös marketeissa paikan päällä. Pizzerioista Pizzarium on tunnettu levypizzoista.

Levypizza on pohjaltaan paksumpaa kuin kuuluisa napolilainen pizza, jota Suomessakin on alettu jäljittelemään hyvin paljon. Tämän ohjeen pohjareseptillä tulee kaksi kooltaan noin 33x40cm pellillistä

Täytteistä tomaattikastike-, jauheliha- ja punasipuliresepti riittää juuri kahteen levylliseen, samoin kun parmesanin määrä. Jauhelihana tässä on peuran jauheliha. Maustettua ricottaa voi jäädä hieman yli, jonka voi käyttää vaikkapa levitteenä leivän päällä.

Tämän pohjaohjeen jauho-vesisuhde eli hydraatio on 70%. Joissakin ohjeissa se on 75%. Kuivempana taikinan käsiteltävyys on helpompaa. Myös maailmankuulun Tony Gemignanin ja Pizzariumin perustajan Luca Platanian peltipizzan resepteissä hydraatio on tuo maltillisempi noin 70%. Napolilaisissa aika yleisesti käytetään 65% hydraatiota. Harvassa ohjeessa pohjassa käytetään hunajaa, mutta itse olen tottunut sitä käyttämään.

Tämä riistapizza sai meidän perheessä loistavat arvosanat, joten suosittelen testaamaan.

Ainekset:

• Pizzapohja
• Tomaattikastike
• Paistettu riistan jauheliha
• 300g mozzarella
• 250g parmesan
• Aurinkokuivattu tomaatti
• Maustettu ricotta
• Karamellisoitu punasipuli
• Tuore basilika

Pohja:

Alun perin pohjaohje oli 900g jauhomäärälle, mutta testasin pienempää taikinaa, ja 800g on riittävä kahteen pellilliseen.

• 800 g 00-jauhoja (esim. Caputo Pizzeria)
• 560 g vettä
• 1,5 g kuivahiivaa
• 20 g hienoa merisuolaa
• 1,5 rkl hunajaa
• pieni loraus oliiviöljyä

1. Ota pieni osa vedestä kattilaan liedelle, ja sulata hunaja lämpimään veteen. Sekoita hunajavesi kylmään veteen.
2. Sekoita jauhot, hiiva ja suola.
3. Sekoita jauhoseokseen vesi ja loraus öljyä. Vaivaa taikinaa koneella pari minuuttia.
4. Vaivaa taikinaa käsin muutama minuutti, kunnes taikina on kiinteää.
5. Muotoile taikina palloksi ja laita ilmatiiviiseen astiaan.
6. Kohota taikinaa huoneen lämmössä n. 5-6h.
7. Siirrä taikina kylmään yön yli.
8. Seuraavana päivänä ota taikina kulhosta, jaa se kahteen yhtä suureen osaan ja muotoile palloiksi, tai riippuen astiasta suorakaiteen muotoisiksi.
9. Laita taikinat erillisiin ilmatiivisiin astioihin.
10. Anna taikinan kohota huoneen lämmössä 4-5h ennen paistoa.
11. Öljyä pelti, leivinpaperia ei tarvitse käyttää.
12. Jauhota taikina alustalle, älä riko taikinan ilmavaa rakennetta.
13. Painele sormen päillä ja levitä hellästi pellin muotoon.
14. Nosta taikina pellille siten että ylimääräiset jauhot varisevat alustalle. Muotoile hellästi tasaiseksi pellin reunoja myöten.
15. Levitä tomaattikastike, paista uunin alaosassa 300 astetta noin 5 minuuttia. Jos uuni ei lämpene niin kuumaksi niin hieman kauemmin. Uunista riippuen ajat ja pellin paikat vaihtelee, joten paistumista on syytä tarkkailla.
16. Täytä loput täytteet ja kypsennä uunin yläosassa grillivastus päällä noin 3 minuuttia tai kun pizza on kypsä, eli juusto ja reunat ovat saaneet kauniin paahtunutta väriä.

Tomaattikastike:

• 1 prk San Marzano tomaatteja
• Pari rkl tomaattipyrettä
• 1sipuli
• Oliiviöljyä
• 3-4valkosipulin kynttä
• Kuivattua oreganoa
• Tuoretta basilikaa
• Suolaa
• Mustapippuria
• 2 tl ruokokidesokeria (tai tavallista)

1. Silppua ja kuullota sipuli tilkassa oliiviöljyä.
2. Lisää kuullottamisen loppuvaiheessa silputtu valkosipuli.
3. Lisää tomaatit ja pyre. Murskaa tomaatit lastan avulla ja poista kovat kannat.
4. Lisää yrtit, suola ja pippuri ja sokeri.
5. Kiehauta, maista ja varmista että mausteet ovat kohdillaan.
6. Aja blenderissä tai sauvasekoittimella halutessasi tasaiseksi kastikkeeksi. Kastikkeen voi jättää myös rouheaksi.

Maustettu ricotta:

• Oliiviöljyä
• 250g ricottajuustoa
• 1 valkosipulin kynsi murskattuna ja silputtuna
• 1,5 tl hunajaa
• suolaa
• pippuria

1. Lisää oliiviöljyä sen verran että rakenne on mukavan pehmeä. Lisää mausteet ja sekoita. Tarkista maku.

Riistan jauheliha:

• 400 g riistan jauhelihaa
• Voita
• Öljyä
• Timjamia
• Suolaa
• Pippuria

1. Paista jauheliha voi-öljyseoksessa ja lisää mausteet. Tarkista maku.

Karamellisoitu punasipuli:

• 3 punasipulia
• 2 rkl voita
• 2 rkl rypsiöljyä
• 1,5 rkl hunajaa

1. Kuori sipulit ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Kuumenna pannulla voi ja öljy ja kuullota sipuleita 10 minuuttia. Lisää hunaja ja sekoita.

Taikina levitetään pellille hellästi sormilla painellen ja venytellen.

Levitetään tomaattikastike ja esipaistetaan pohja.

Esipaiston jälkeen lisätään muut täytteet, mozzarella ja jauheliha…

…parmesan, aurinkokuivattu tomaatti ja karamellisoitu punasipuli…

…ja lopuksi maustettu ricotta ja tuoreet basilikan lehdet, nopea paisto uunissa grillivastuksen alla.