Kyyhkyn rintaa, paahdettuja juureksia ja tyrnijäätelöä

Syksyn jahdeissa kertyi reppuun muutama kyyhky ja niistä kehkeytyi juhla-ateria.

Alkuruoan kanssa kuului uunituore ”Ciabatta”:

Ainekset:
5 dl kylmää vettä
½ palaa (25g) hiivaa
2 tl suolaa
1 dl ruisjauhoja
8-9 dl vehnäjauhoja
2 rkl öljyä
1 rkl siirappia

Liuota hiiva kylmään veteen. Lisää suola ja noin puolet vehnäjauhoista. Vatkaa taikina vellimäiseksi seokseksi. Lisää ruisjauhot, öljy, siirappi ja vähitellen alustaen loput vehnäjauhoista. Taikina saa olla mahdollisimman pehmeää.

Ripottele taikinan pinnalle jauhoja ja peitä kulho leivinliinalla. Kohota taikinaa keittiön pöydällä 1,5-2 tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle, vaivaa siitä ilmakuplat pois ja jaa se kahteen osaan. Muotoile taikinasta kaksi pitkähköä leipää pellille vierekkäin. Painele leivät mataliksi jauhotetuin käsin. Peitä leivät leivinliinalla ja kohota niitä lämpimässä, vedottomassa paikassa noin puoli tuntia.

Paista leipiä 20–30 minuuttia 250 asteessa uunin alimmalla tai toiseksi alimmalla tasolla. Pane uuniin vesikulho paistumisen ajaksi, jolloin leipien pinnasta tulee todella rapea. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjaan koputettaessa. Leivät pysyvät rapeina, kun et peitä kypsiä leipiä liinalla. Parhaimmillaan ne ovat leipomispäivänä. Onnistunut ciabatta on sisältä mehevän kosteaa ja pinnalta rapeaa.

Alkuruoaksi tein riimipeuraa: https://www.kettunet.com/riimipeura/

Alkuruokaan kuuluvat juustolastut; juustoraastetta sulatettu pellillä uunissa. Ne voi taivutella hieman lämpiminä haluttuun muotoon.

Alkuruokana siis riimipeuraa ja salaattia juustolastun päällä. Tuoretta leipää. Laitoin annokseen myös puolukkavinegretteä, mutta ehkä se oli hieman turha elementti.

Pääruoaksi pohjalla uunissa paahdettuja kasviksia; lanttua, palsternakkaa, porkkanaa ja sipulia. Kasvikset laikattuna aika pitkiksi suikaleiksi, hienoinen kuullotus pannulla. Suikaleet pellille, päälle pirkoteltu öljyä, suolaa ja pippuria. Uunissa niin kauan että kypsiä.

Kyyhkyn rinta paistettu rangassaan pannulla suolan ja pippurin kera ja hetki uunissa 180 astetta. Fileet irti rangasta uunin jälkeen. Tarkoitus oli tarjota fileet roseena (tähän tyyliin: Sepelkyyhky metsässä) mutta yli meni, kylläpä harmitti. Kyyhky on niin pieni että sen kanssa pitää olla tosi tarkkana. Filee menee hetkessä ylikypsäksi ja on silloin kuivaa ja sitkeää.

Lisänä myös kanttarellikastiketta ja karpalohyytelöä.

Jälkiruoaksi kotijäätelöä, johon sekoitin tyrnihilloa.

Jälkiruokaan kuului myös murskattua ”hunajakennoa”. Tämän lisäkkeen metodi löytyy esim. täältä: http://www.youtube.com/watch?v=Az9B0I980IY

Jälkiruoka valmiina; tyrnijäätelöä, murskattua hunajakennoa, hieman vadelmaa ja koristeena sitruunamelissan lehtiä.

SEPELKYYHKY METSÄSSÄ

Sami Tallberg
Kämp Signé

Kyni rinnat ja nylje koivet sekä siivet ja jätä molemmat rintafileet rangassaan kiinni. Leikkaa koivet ja siivet irti, paloittele ne.

Laita ensisijaisesti höystö ja toissijaisesti pyree tulille välittömästi, muuten aikasi ei tule riittämään niiden oikeaoppiseen valmistukseen.

Kyyhkyhöystö
20 g varsisellerin sisus, murea osa, pieni brunoise
20 g hienonnettu sipuli, pieni brunoise
20 g kuorittua, brunoiseksi leikattua porkkanaa
5 g valkosipulia, kuorittu, hyvin hienoksi murskattuna
15 g voita
2-3 kpl suomyrtinlehteä, murskana
20 g (yhden kyyhkyn) koipi- ja siipilihaa, poistettu luusta ja pienennetty tulitikunpään kokoiseksi.
1/2 rkl hienonnettua ruohosipulia, erittäin hienoa!
suolaa ja pippuria

Freesaa vihannekset, suomyrtti ja valkosipuli kymmenen minuutin ajan voissa, lisää joukkoon liha ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna ruskistua 5-10 minuutin ajan sekoitellen. Lisää joukkoon:

1 dl valkoviini
1.5 dl herukanlehtiviini

Anna kiehua kasaan kunnes 2/3 nesteestä haihtunut, lisää:

n. 5 dl kanaliemi (HUOM! JOS KANALIEMESSÄ JO SUOLAA VALMIINA, ÄLÄ LISÄÄ SUOLAA EDELLISESSÄ VAIHEESSA)

Anna kiehua kasaan, 60- 90 minuutin ajan, miedolla lämmöllä, välillä sekoitellen, kunnes kiiltävä jauhelihakastike koostumus ja liha pehmeää. Mikäli neste haihtuu ja liha ei ole vielä kypsää, lisää lientä ja keitä kasaan nätiksi kastikkeeksi. Lisää ruohosipuli joukkoon vasta esille laittaessa.

Kyssäkaalipyre
200 g huolellisesti kuorittua kyssäkaalia (kaikki vihreät sekä säiemäiset kerrokset pois), pieneksi paloiteltuna
1 dl valkoviiniä
25 g voita
2cm pala pestyä, raaputettua mesijuurta
n. 3 dl maitoa
n. 1 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria

Laita ainekset (paitsi kerma, joka lisätään lopussa ja kiehautetaan) kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä kunnes kaali täysin pehmeää. Soseuta tehokkaassa blenderissä samettiseksi, yleensä 1.5 minsaa täysteholla toimii. Siivilöi tarvittaessa ja keitä varovasti kasaan jos tarvii, niin että saat samettisen kuohkean pyreen. HUOM: ihan kaikkea pyreetä et tarvitse annokseen.

Kyyhky
1 kyyhky, molemmat rinnat vielä rangassaan kiinni, sisukset poistettuna
suolaa ja pippuria
tilkka öljyä
nokare voita

Kuivaa lintu huolellisesti verestä ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista rinnat pannulla öljyssä ja voissa niin että voi kuohuaa ja valelet sillä lihaa kauttaaltaan. Paista 180c uunissa n. 3 minuuttia kunnes se on pinkkiä sisältä, kokeile tämä sormen painalluksella. Anna linnun levätä 50c uunissa, pois pannulta, 10 minuuttia, paistinrasvalla valellen. Leikkaa rintalihat nätisti niin, että kaikki liha tulee talteen. Mausta sisäpuolelta, suolalla ja pippurilla. Tarjoile pinkkipuoli ylöspäin.

Sienet
10 pikkukantarellia ja 6 pikkupalaa torvisientä
1 tl öljyä
15 g voita
suolaa ja pippuria
1 rkl hienonnettua persiljaa

Putsaa sienet huolellisesti ja valitse siis kauniita, nättejä, pienikokoisia yksilöitä alusta pitäen jotta saat nätin annoksen. Paista öljyssä ja voissa, mausta ja sekoita joukkoon persilja minuutiksi. Huom. paista sieniä rakkaudella, ei henkihieveriin. Lisää persilja niin jotta sen maku pehmenee mutta vihreä väri säilyy.

Kanervankukka
Ripottele sellaisenaan valmiin annoksen päälle.

ESILLELAITTO
Kokoa komponenteista nätti, elegantti annos jossa kaikki komponentit näkyvät ja muodostavat ”rauhallisen, harmonisen” kokonaisuuden.