Pakkassunnuntain ratoksi tuli kokkailtua hieman perinteisestä reseptistä poikkeavaa hirvikäristystä. Vaikka käristysreseptejä on yhtä paljon kuin kokkejakin, niin hämmennetään silti tätä kirjoa vähän ja lisätään mausteeksi sekaan vielä yksi. Kun vanhempi ruoastaan tarkka oleva poikani söi tätä kolme lautasellista, niin silloin sen on pakko olla hyvää!
Käristyksen valmistus alkoi jo edellisenä syksynä, kun seurueemme kaatamasta hirvestä otin luita talteen. Uunissa paahdetuista luista ja kasviksista keittelin riistaliemen. Käristys onkin haudutettu tässä liemessä. Suosittelen lämpimästi, että kenellä vain mahdollisuus on, niin keittelee omat riistaliemet jo syksyllä pakastimeen talven kulinaarisia elämyksiä varten. Se nimittäin kannattaa ja palkitsee!
Liha on leikattu perinteisesti ohuiksi siivuiksi poikkisyin hieman kohmeisena, pari tuntia sulaneena. Tämän jälkeen lihasiivut ruskistetaan voissa ja maustetaan kevyesti suolalla ja pippurilla. Tässä on hyvä astia valurautapata, jossa lihat voi ruskistaa ja samassa astiassa hauduttaa. Valurautapata kun toimii myös nykyaikaisilla induktioliesillä, ja näin kaikki maut jäävät varmasti astiaan. Lihat voi tosin joutua ruskistamaan useammassa erässä. Itselläni lihaa oli reilut 700 g ja se meni kahdessa erässä. Itse tykkään että liha saa vähän paistoväriä, joten pannun pohjalle valuvan lihasnesteen joutuu kaatamaan välillä pois. Muuten liha vain keittyy. Paistetut käristyssiivut suolataan ja pippuroidaan kevyesti. Huomioi suolan määrässä haudutusliemen mahdollinen suolaisuus!
Kun lihat on paistettu, lisätään mahdollisesti poistettu lihasneste ja riistaliemi (tai lihaliemi) niin että lihat peittyvät. Liemen sekaan pari veitsen lappeella kevyesti murskattua valkosipulin kynttä, hieman timjamia ja pari laakerin lehteä. Suola ja pippuri tarpeen mukaan.
Jotkut vannovat perinteisen pelkän suolan ja pippurin voimaan, mutta siinä missä pippurikin, niin mielestäni tietyt yrtit ja valkosipuli sopivasti lisättynä antavat riistaruoalle hienostunutta makua kuitenkin riistaa kunnioittaen.
Käsittääkseni käristys haudutetaan perinteisesti liedellä, mutta itse suosin uunissa padassa haudutettua käristystä, tässä tapauksessa 175 asteessa parisen tuntia. Noin tunnin kuluttua uunista alkaa tulla sellaiset tuoksut, että porukalla alkaa jo kuola valua ja kavereita ilmaantua keittiön puolelle! Lopullinen haudutusaika riippuu lihan mureudesta. Itselläni liha oli kulmapaistia, ja kahden tunnin haudutusaika oli juurikin sopiva. Tällöin liha oli sopivan mureaa, mutta pysyi hyvin vielä kasassa. Huomioi siis, että lihan mennessä liian mureaksi, se hajoaa pataan hieman epämiellyttäväksi lihamuusiksi. Jos et tiedä mitä osaa eläimestä liha on, ja varsinkin jos ei ole kokemusta niiden haudutusajoista, niin ainoa vaihtoehto on haudutuksen välillä kokeilla lihan mureutta. Eri osat samasta eläimestä kypsyvät eri tavoin. Mureutta kokeillessa voi samalla tarkkailla padan nesteen määrää, ettei se pääse kuivumaan.
Aivan loistava juttu käristykselle on perinteisen puolukkasurvoksen/ puolukoiden tilalle puolukkahyytelö. Se antaa hienostuneemman fiiliksen, mutta on kuitenkin herkullista. Kannattaa tehdä jo aiemmin valmiiksi.
Puolukkahyytelö:
- 1 l puolukoita
- 2,5 dl vettä
- 300 g hillosokeria
Keitä puolukoita vedessä noin 20 minuuttia, niin että ne ovat täysin pehmeitä. Siivilöi puolukoista kaikki mehu talteen. Kuumenna mehu, lisää hillosokeri ja keitä miedolla ämmöllä noin 10 minuuttia. Kuori vaahto. Purkita kuumennettuun lasipurkkiin. Anna jäähtyä ja hyytelöityä.
Kivan hienostuneen lisän antaa myös glaseetatut valkosipuli-tinjamiporkkanat.
Glaseeratut valkosipuli-timjamiporkkanat:
Kuutioi porkkanat, tai pieniä porkkanoita voi käyttää kokonaisina. Keitä porkkanoita noin 8 min kasvisliemessä, johon on lisätty laakerin lehti, veitsen lappeella murskattua valkosipulia ja timjamin oksia. Anna porkkanoiden jäähtyä liemessään. Ennen tarjoilua lisää kuumalle pannulle öljyä ja valutetut porkkanat. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista porkkanoita pari minuuttia ja lisää pannulle voita sekä sokeria. Paista vielä pari minuuttia voisulalla valellen.
Tee jauhoisista perunoista perunamuusi. Halutessasi haudutusliemestä voi rakennella myös kastikkeen. Liemi on tosin niin hyvää, että menee sellaisenaan. Vähän suurustettuna paksummaksi se on tosin siistimmin tarjoiltavissa kuin ohut liruliemi.
Lautaselle muusia, käristystä ja lientä (kastike), puolukkahyytelöä, porkkanat ja tuoretta persiljaa ja kokonaisia puolukoita koristeeksi.
Lataa resepti omalle koneellesi: Hirvikäristys nro 2
Valkosipulilla ja tinjamilla maustettu hirvikäristys perunamuusin kera. Lisänä puolukkahyytelöä, aurajuustoinen riistakastike, glaseeratut valkosipuli-timjamiporkkanat ja tuoretta persiljaa.
Viimeisimmät kommentit